La lactofermentation des légumes, une tendance qui nous veut du bien

Choux, brocolis, concombres, carottes mais aussi navets et radis, tous les légumes se prêtent à cette technique ancestrale de conservation des légumes. Considérée jusqu’il y a peu comme ringarde, elle est aujourd’hui largement plébiscitée par les adeptes de l’alimentation naturelle et de la démarche zéro déchet.

Si nous consommons régulièrement des aliments fermentés (yaourts, fromage, pain au levain, cornichon, etc.), la consommation de légumes fermentés, elle, se fait encore trop rare. Ne laissant pas indifférent avec leur petit goût acidulé et vinaigré, ils séduisent de plus en plus pour leurs vertus nutritionnelles et durables.

Un retour aux sources

Pratiquée depuis la nuit des temps, cette technique de conservation sans énergie repose sur la formation d’acide lactique qui va empêcher les agents pathogènes de se développer et donc éliminer tout risque de pourrissement. Ce processus, résultant de la macération des aliments dans un milieu dépourvu d’oxygène (en anaérobie), est basé sur la prolifération des bactéries lactiques générées par la présence de sel dans le liquide de fermentation (saumure).

Des atouts santé

Probiotiques naturels, les aliments lactofermentés vont avoir un effet bénéfique sur le microbiote, qui rappelons-le, assure le bon fonctionnement de l’ensemble de notre système digestif et est garant de notre bien-être général. La consommation régulière de légumes lactofermentées pourraient dès lors avec un impact significatif sur la diminution des troubles digestifs tels que la diarrhée, la constipation, les ballonnements, etc.

Apports nutritionnels

Quant aux apports nutritionnels de ces aliments, il est intéressant de souligner que la lactofermentation augmente la biodisponibilité des minéraux (potassium, phosphore, calcium…) présents au départ dans les aliments. Elle assure en outre la synthèse des certaines vitamines (B et K). À noter également que les légumes fermentés sont reconnus pour leur importante teneur en vitamine C.

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