Quelle huile pour cuisiner ? Le choix des expertes

Comment s’y retrouver au milieu de la diversité croissante des huiles végétales et de la foule de mentions sur leurs étiquettes. Quelques explications et conseils pour profiter pleinement de leurs goûts et de leurs bienfaits pour la santé.

Acides gras insaturés versus saturés

Les huiles végétales sont des graisses extraites de graines de légumineuses, de fruits à coque et de certains fruits. Elles contiennent principalement des acides gras insaturés (monoinsaturés ou polyinsaturés), au contraire des graisses animales telles que le beurre et le saindoux dans lesquels les acides gras saturés prédominent. Les acides gras insaturés possèdent des effets bénéfiques sur les marqueurs de la santé cardiovasculaire lorsqu’ils sont utilisés à la place des acides gras saturés.

Huiles raffinées et non raffinées

Les huiles végétales d’un même type peuvent posséder des taux de raffinage différents, le raffinage ayant pour but d’ôter des saveurs, odeurs, couleurs ou impuretés indésirables. Cependant, les huiles non raffinées conservent des agents bioactifs bénéfiques, ainsi les huiles d’olive vierge et extra vierge sont susceptibles de contenir davantage de polyphénols antioxydants que l’huile d’olive raffinée.

Plus ou moins stable

Les acides gras sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène, toute surexposition à ces derniers pendant le stockage ou la cuisson modifie donc la structure chimique des acides gras. Cela peut entraîner des défauts d’arôme, la destruction des vitamines et une perte de leur valeur nutritionnelle. La stabilité thermique d’une huile est indiquée par le point de fumée, c’est-à-dire par la température à laquelle sa décomposition devient visible sous forme de fumée bleuâtre. Plus l’huile contient des acides gras insaturés, plus sa stabilité thermique est faible. Les huiles raffinées riches en acides gras monoinsaturés telles que l’huile d’olive raffinée, l’huile d’arachide et les huiles de colza et de tournesol riches sont donc plus stables et peuvent être davantage réutilisées que les huiles riches en acides gras polyinsaturés, telles que l’huile de maïs et de tournesol.

Savoir cuisiner à l’huile

Expérimentez les huiles pressées à froid et spéciales pour une saveur optimale dans vos vinaigrettes et vos sautés, et choisissez des huiles possédant une bonne stabilité thermique pour la grande friture ou des huiles raffinées pour cuire vos mets. en règle générale, l’huile se détériore d’autant plus qu’on la chauffe longtemps. Souvenez-vous : toutes les huiles sont riches en calories et doivent être utilisées avec modération !

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