الطبخ المغربي هوية ثقافية يتوارثها الأجيال، يحظى بشهرة عالمية وتتنوع أذواقه وأشكاله وألوانه بتنوع المناطق، فهو من أقدم المطابخ العالمية تنوعا. يشتهر بغناه بالنكهات، فمنه الحلو والمالح والممزوج بين المالح والحلو وكذلك الحار والمخلل على غرار مطابخ البحر الأبيض المتوسط. ويرجع هدا التنوع إلى الوضعية الجغرافية التي يتموقع فيها المغرب وكذلك انفتاحه على العالم الخارجي.

وهو مزيج من الحضارات، حيث تأثر المطبخ المغربي بالثقافة الأمازيغية الأصيلة وكذلك بالثقافة العربية الأندلسية والشرق أوسطية وكذلك المغاربية، مما أغناه ورفعه إلى أعلى درجات الامتياز، حيث يتم تصنيفه في الدرجات الاولى عالميا حيث يعتبر الأول عربيا وأفريقيا، والثاني عالميا بعد فرنسا.

وعمل الطهاة والطباخون المغاربة على رسم معالمه على مر القرون في كل من فاس، مكناس، مراكش، الرباط وتطوان وفي العيون واسفي وفي اكادير والصويرة والناضور، فهم من خلقوا الأساس لما يعرفه المطبخ المغربي اليوم.

وتختلف ايضا الطقوس والعادات المغربية عن باقي الثقافات العالمية بحيث يعرف المغاربة بطريقة أكلهم الخاصة حيث يتم استخدام ثلاث اصابع ايديهم للأكل، واستخدام الخبز للتغميس واستعمالهم لأطباق طينية وترابية مزخرفة كقسرية الكسكس والطاجين وزلافة الحريرة حيت لا يمكن تخيل هذه المأكولات في أطباق عصرية. وكذلك استخدام افران تقليدية ما يجعله يعرف وإقبالا من طرف الزوار والسياح على حد سواء.

أطباق مختلفة على حسب المناسبات:

ومن الأشياء التي تميز المطبخ المغربي هو تخصيصه كل طبق لمناسبة معينة، وهي عادة يتقيد بها كل المغاربة على حد سواء: فعندما نتحدث عن الكسكس فهي الوجبة المخصصة ليوم الجمعة، فقليلا ما تجد بيت يخلو من رائحة الكسكس في هذا اليوم المبارك، ويتنوع هذا الطبق بحسب الرغبة فمنه الكسكس بسبع خضار، والكسكس بالتفاية والكسكس بلحم رأس الخروف.

أما الحريرة فهي وجبة رمضان بلا منازع حيث أن كل الأسر المغربية تفطر بالحريرة التي تفوح رائحتها الأزقة قبيل ساعة الفطور. أما البسطيلة فهي الطبق الرئيسي وبدون منازع للأعراس المغربية التقليدية والمناسبات الرسمية وهي تحضر بالدجاج أو بفواكه البحر مع العجين المورق والذهبي المقرمش.

ولا ننسى أيضا الرفيسة التي تحضر للنفيسة في اليوم الثالث بعد الولادة والتي تعد بالتريد وهو عبارة عن رغايف أو مسمن مقطع يسقى بالصلصة الغنية بالتوابل والعدس وكذلك قطع الدجاج المنسم بالحلبة.

وتختص الأعياد ايضا بشهيوات مغربية كالمروزية التي تحضر في عيد الاضحى وهي طبق لحم محلى بالعسل والفواكه الجافة ومنسم بالقرفة والتوابل المختلطة في رأس الحانوت.

مطبخ أصيل ومعاصر على حسب المناطق:

وتختلف التقاليد المعروفة بالمغرب بحسب المناطق حيث تشتهر كل منطقة بثقافتها الخاصة في المطبخ:

فإذا رحلنا إلى مراكش الحمراء، سنجد الطبق الشهير: lلطنجية المراكشية. وهو طبق يختص في تحضيره الرجال. يعد أساسا من اللحوم والثوم والكمون والزعفران والحامض والسمن الحر ويتميز بطريقة طهيه الخاصة حيث يتم دفنه في الرماد الساخن.

في جنوب المغرب، نجد منطقة سوس التي تشتهر بالطجين السوسي الغني بالخضر، وبركوكس الدي يحضر بحبوب القمح وبحبات الكسكس الخشنة الذي يمزج بالعسل وأملوا وكذلك الفواكه الجافة. ويشتهر الامازيغيون بأملو الدي يحضر بطحين اللوز الممزوج بأركان والعسل حيث يتم تناوله في وجبة الفطور.

ولا يمكن الحديث عن جنوب المغرب دون ذكر العادات الصحراوية في الطبخ، حيت يشتهرون بأكل لحم الإبل، فنجد وجبة ”تيشطار” وهي عبارة عن لحم القديد تحضر بعد نحر الإبل، وهي من أفضل ما يقدم للضيف الصحراوي. ويوجد كذلك وجبة مشهورة وهي ”المارو” وهو عبارة عن الارز بلحم الإبل حيث يطهى اللحم في الزيت والملح، وبعدها يزال اللحم ليوضع مكانه الأرز للطهو.

أما مدينة فاس ومكناس فتشتهران بتحضير الخليع وكذلك الدجاج المقلي بالزيتون والحامض وهو طريقة خاصة لتحضير طبق الدجاج حيث يتم قليه في الزيت عوض تحميره في الفرن.
ولا ننسا البسطيلة الحلوة بالدجاج واللوز الموروثة من الثقافة الأندلسية والتي تحضر بكثرة في مدينة فاس.

المصدر: ل.ف